Îndulcitorii sunt numeroși și pot fi clasificați astfel: îndulcitori naturali și îndulcitori sintetici în funcție de sursa lor; îndulcitori nutritivi și îndulcitori ne-nutritivi pe baza valorii lor nutritive; și zaharuri și îndulcitori non--zaharului, pe baza structurii și proprietăților lor chimice.
Zaharidele precum glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, zahărul din amidon și lactoza, în timp ce și îndulcitorii naturali, sunt în general considerate ingrediente alimentare, deoarece sunt consumate de multă vreme de oameni și sunt nutrienți importanți. Nu sunt considerați aditivi alimentari în China.
Îndulcitorii fără-zahăr includ îndulcitorii naturali și îndulcitorii sintetici. Îndulcitorii naturali includ stevia, lemnul dulce, glicirizatul disodic, glicirizatul tripotasic și glicirizatul trisodic. Îndulcitorii sintetici majori includ zaharina de sodiu, ciclamatul de sodiu (ciclamatul), aspartamul (ciclamatul sau aspartamul), acesulfamul de potasiu (acesulfamul de potasiu) și sucraloza. Dintre aceștia, zaharina (sodiu) și acesulfamul de potasiu sunt cei mai des utilizați îndulcitori în producția de fructe confiate.
GB2760-2011 aprobă utilizarea îndulcitorilor alcoolici din zahăr, inclusiv sorbitol, maltitol, izomalt (izomaltitol, palatinitol), xilitol, lactitol, manitol, eritritol etc., în total 9 tipuri.
