Dulceața este un proces fizic, chimic și fiziologic complex produs de moleculele de îndulcitor care stimulează papilele gustative. Gradul de dulceață se numește intensitate de dulce și este un indicator cheie al calității îndulcitorului. Intensitatea dulceagului nu poate fi măsurată cantitativ folosind metode fizice sau chimice; nu poate fi determinată decât prin judecata senzorială bazată pe gust. Pentru a compara dulceața îndulcitorilor, zaharoza este în general utilizată ca standard, iar dulceața altor îndulcitori este determinată comparându-le cu acest standard pentru a determina dulceața relativă. Există două metode pentru determinarea îndulcirii relative: una este de a prepara îndulcitorul la concentrația cea mai scăzută la care este percepută dulceața, cunoscută sub numele de metoda concentrației limită; celălalt este de a prepara o soluție de îndulcitor în aceeași concentrație cu zaharoza și apoi de a compara dulceața îndulcitorului cu soluția de zaharoză ca standard, cunoscută sub numele de metoda îndulcirii relative.
Dulceața relativă a diverșilor îndulcitori
Dulceața unui îndulcitor este afectată de mulți factori, în primul rând concentrația, temperatura și mediul.
În general, cu cât concentrația unui îndulcitor este mai mare, cu atât este mai mare dulceața acestuia. Cu toate acestea, dulceața majorității îndulcitorilor variază odată cu creșterea concentrației. Dulceața majorității îndulcitorilor este afectată de temperatură, în general scăzând odată cu creșterea temperaturii. De exemplu, dulceața unei soluții de fructoză 5% este de 147 la 5 grade, 128,5 la 18 grade, 100 la 40 de grade și 79,5 la 60 de grade.
Mediul afectează și dulceața. În soluții apoase sub 40 de grade, fructoza este mai dulce decât zaharoza. În sucul de lămâie, dulceața fructozei și a zaharozei este aproximativ aceeași.
